La cuisine en Alsace

Les cartes de restaurants alsaciens affichent un univers à elles seules : poussin de la Wantzenau, coq au riesling, tourte au munster, carpe à la bière... Au quotidien, les deux filons sont les winstubs et la table familiale. Les premières sont des bistrots à vin : il en reste encore des connues, mais de nombreuses imitations ont disparu. La seconde est inépuisable.

Si quelques mets « pauvres » n'existent plus, la table familiale se fonde sur les potages aux noques (quenelles), aux grenouilles, aux quenelles de moelle (markknepfle)..., les charcuteries assorties de pommes de terre, les spätzle (nouilles anciennes façonnées avec de la farine, de la crème et des oeufs, pochées et servies poêlées au beurre) et les dampfnudeln (genre de beignets cuits à la vapeur d'eau), tarte ou gâteau à l'oignon. Sans omettre, le week-end, la flammekueche (tarte flambée), fine pâte garnie de crème fraîche, de lardons et d'oignons.

Le bretzel : gâteau croquant à base de pâte pochée à l'eau et saupoudré de gros sel.

La choucroute : Sauerkraut en allemand, littéralement « chou acide ». Les puristes s'insurgent : elles servent du chou hollandais au lieu du royal « quintal d'Alsace ». Mais ils ne contestent pas la choucroute au poisson ou au confit, alors que la tradition recommande les knacks, jambonneau, lard fumé, filet de porc kassler, jarret de veau ou quenelles de foie... Les Alsaciens ont tout essayé pour l'accompagner : crue avec du chou rouge et des crudités, ou même en quiche.

La charcuterie : en Alsace, il y a 200 façons de déguster du cochon froid. Compassion pour la saucisse de Strasbourg, l'authentique (le knack), discréditée par les ersatz. À la campagne, on apprécie aussi de se délecter d'une belle tartine de saucisse de foie. Quant aux saucissons ! À la bière ou pistachés, noirs ou au sang, au jambon ou géants, avec de gros morceaux de langue pris dans une farce noire. Placez-y la ribambelle des galantines, des charcuteries fumées, sans délaisser la ronde des hures, où préside le fameux presskopf (« tête pressée »), star des winstubs, apprécié en vinaigrette.


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