Le Bernardin, New-York

Temple de la gastronomie new-yorkaise, trois étoiles au compteur, le Bernardin, forcément, impressionne. Les tableaux de maîtres aux murs, la classe du service, les faisceaux de fleurs et le charme bourgeois magnifient la maison, mais c’est la cuisine du Français Eric Ripert qui enfonce le clou. Formé par Joël Robuchon, le chef bénéficie d’un solide CV. Le maître lui reprochait de ne pas savoir préparer les sauces, au rebours des poissons. À voir ses préparations aujourd’hui, on a du mal à le croire. Non seulement Ripert cuisine admirablement les produits de la pêche, mais ses sauces composent ce petit plus qui surélève les plats. Le homard recouvert de cœur de palmier, fines herbes et ciboulette se voit boosté par du gros sel et une vinaigrette à l’orange ! Même sort pour le bar avec cannellonis au maïs et sauce périgourdine, tandis que le prosciutto de thon fumé avec légumes marinés et kombu croustillant, et la lotte poêlée avec champignons, panais, émulsion de gingembre et bouillon de saké, se parent de saveurs asiatiques. Créations pâtissières de Michael Laiskoinis à tomber, à l’image de la tarte chocolat noir et caramel avec purée citronnée, poudre de cacahuète et sorbet praliné. Vins sublimes (Chassagne Montrachet 1er cru Chenevottes, Bernard Moreau 2006 ; Château Haut-Bages Averous, Bordeaux 2001). Ce lieu se trouve dans le guide New-York .