La recette du Mont-Blanc Himalaya de Pierre Hermé

MONT-BLANC HIMALAYA - Par Pierre Hermé 

Pour 8 personnes

  • Préparation : 20 minutes
  • Cuisson : 3 heures

Meringue au sésame

  • 150g de blancs d'oeufs
  • 300g de sucre en poudre
  • 20g de sésame grillé

Vermicelles de marron au sésame

  • 200g de pâte de marron
  • 200g de crème de marron
  • 400g de purée de marron
  • 12g d'huile de sésame grillée

(Vue du versant sud-ouest du mont Blanc en hiver depuis Valmorel en Tarentaise. - Matthieu Riegler, CC-by)

Chantilly

  • 500g de crème fraîche liquide
  • 30g de sucre en poudre

Préparez la meringue au sésame. Préchauffez le four chaleur tournante à 120°C. Montez les blancs en neige souple puis versez en pluie le sucre totu en continuant de fouetter. Ajoutez le sésame grillé. Montez la meringue dans une poche munie d'une douille lisse n°11. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, façonnez des boules de meringue de 6cm de diamètre. Glissez dans le four et laissez cuire 1heure. Réduisez le thermostat sur 90°C. Poursuivez la cuisson encoe 2 heures.

Préparez les vermicelles de marron. Mélangez la pâte, la crème et la purée de marron avec l'huile de sésame grillée. Passez cette préparation au tamis fin, l'utilisation en sera plus facile. Garnissez l'ustencile à vermicelle avec cette pâte. Gardez au réfrigirateur. Préparez la chantilly. Mettez une jatte à glacer 15 minutes au congélateur. Dans la jatte glacée, fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit souple. Versez le sucre en pluie tout en continuant de fouetter. Mettez la chantilly dans une poche à douille chantilly.

Posez les boules de meringue dans 8 coupelles. Garnissez-les de chantilly puis recouvrez-les entièrement de vermicelles aux marrons. Servez le restant de chantilly à part. 

Cette recette est tirée de l'ouvrage Au coeur du goût - Pierre Hermé et Jean-Michel Duriez - Editions Agnès Viénot
Renseignements sur www.pierreherme.com

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