La recette de Hamburger de Brice Morvent, demi-finaliste Top Chef 2010 et chef du Comptoir de Brice

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Brice Morvent, demi-finaliste de Top Chef 2010 et chef du restaurant Parisien au Comptoir de Brice, a confié aux lecteurs de Cityzeum sa recette fétiche de hamburger, dont il a fait l'une des spécialités de son établissement. Effet garanti pour un dîner entre amis!

 

"BURGER DU COMPTOIR" par Brice Morvent

Ingrédients pour 4 personnes

520 g de viande de boeuf maigre (gîte noix)
320g de comté en tranches épaisses de 20g

Pâte à buns (pour 12 mini pains) :
1 jaune d'oeuf
½ blanc d'oeuf
125g de farine complète
125 g de farine
7 g de boulangère
5g de sel
6g de sucre roux
60g de beurre fondu
15 cl de lait
Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)

Sauce Barbecue
2 oignons
25cl de vin rouge
1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire
20g de sucre roux
2 pincées de cumin en poudre
3 cuillères a soupe de ketchup

Sauce moutarde (pour 600g)
1 pot de Savora
1 jaune d'oeuf
1 botte de persil
2 bottes de ciboulette
½ botte d'estragon
1 botte d'oignons nouveaux
2 pincées de piment d'Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)
3 gros cornichons doux
20g de câpres
10 cl d'huile neutre

Oignons confits
4 gros oignons
1 cuillère a café de sucre
2 cuillères a soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères a soupe d'huile d'olive


Buns
Tiédir le lait
Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu' a obtenir une boule homogène.
Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot.
La pâte doit être souple et élastique.
Diviser la pate en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines.
Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d'un torchon 2h à température ambiante (en hauteur). Cuisson : Préchauffer le four à 180° et enfourner durant 7 mn.

Sauce Barbecue
Dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn).
Mixer et réserver.

Sauce moutarde
Monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d'oeuf et l'huile pus ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais.

Oignons confits
Eplucher les oignons et les émincer.
Faire chauffer une poêle à feu vif avec l'huile.
Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu'ils n'accrochent pas.
Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre.
Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15 mn.

Viande
Demander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi même finement au couteau afin qu'elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d'huile neutre.

Montage
Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril).
Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté.
Remettre au four pour que le fromage fonde.
Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

 

Au Comptoir de Brice, Marché couvert Saint-Quentin, 33 Rue du Château d'Eau/20 rue Bouchardon, Paris 10e
Tel : 07 59 84 63 30
www.aucomptoirdebrice.com
Ouvert du mardi au samedi de 12h à 18h (service continu) et le dimanche de 11h à 14h
Pas de réservation

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