Tourisme - La recette de Hamburger de Brice Morvent, demi-finaliste Top Chef 2010 et chef du Comptoir de Brice

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Brice Morvent, demi-finaliste de Top Chef 2010 et chef du restaurant Parisien au Comptoir de Brice, a confié aux lecteurs de Cityzeum sa recette fétiche de hamburger, dont il a fait l'une des spécialités de son établissement. Effet garanti pour un dîner entre amis!

 

"BURGER DU COMPTOIR" par Brice Morvent

Ingrédients pour 4 personnes 520 g de viande de boeuf maigre (gîte noix)320g de comté en tranches épaisses de 20g Pâte à buns (pour 12 mini pains) :1 jaune d'oeuf½ blanc d'oeuf125g de farine complète125 g de farine7 g de boulangère5g de sel6g de sucre roux60g de beurre fondu15 cl de laitGraines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge) Sauce Barbecue2 oignons25cl de vin rouge1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire20g de sucre roux2 pincées de cumin en poudre3 cuillères a soupe de ketchup Sauce moutarde (pour 600g)1 pot de Savora1 jaune d'oeuf1 botte de persil2 bottes de ciboulette½ botte d'estragon1 botte d'oignons nouveaux2 pincées de piment d'Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)3 gros cornichons doux20g de câpres10 cl d'huile neutre Oignons confits4 gros oignons1 cuillère a café de sucre2 cuillères a soupe de vinaigre balsamique2 cuillères a soupe d'huile d'olive BunsTiédir le laitDans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu' a obtenir une boule homogène.Ajouter le sel, sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot.La pâte doit être souple et élastique.Diviser la pate en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines.Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d'un torchon 2h à température ambiante (en hauteur). Cuisson : Préchauffer le four à 180° et enfourner durant 7 mn. Sauce BarbecueDans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn).Mixer et réserver. Sauce moutardeMonter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d'oeuf et l'huile pus ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et réserver au frais. Oignons confitsEplucher les oignons et les émincer.Faire chauffer une poêle à feu vif avec l'huile.Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu'ils n'accrochent pas.Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre.Baisser le feu, ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15 mn. ViandeDemander à votre boucher de la hacher avec une gille très épaisse ou la couper soi même finement au couteau afin qu'elle fonde moins en cuisson. Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d'huile neutre. MontageCouper les buns en deux, les réchauffer au four (gril).Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté.Remettre au four pour que le fromage fonde.Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

 

Au Comptoir de Brice, Marché couvert Saint-Quentin, 33 Rue du Château d'Eau/20 rue Bouchardon, Paris 10eTel : 07 59 84 63 30www.aucomptoirdebrice.comOuvert du mardi au samedi de 12h à 18h (service continu) et le dimanche de 11h à 14hPas de réservation

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